La fattoria in strada Montecchio
C’è una razza animale esclusivamente made in Tuscia, poco conosciuta ma della quale bisogna essere orgogliosi. E’ il coniglio leprino di Viterbo, riconosciuto ufficialmente con un decreto ministeriale del maggio 2006 e specificatamente selezionato per l’allevamento all’aperto. Era stata un’intuizione del professor Alessandro Finzi, docente di zootecnia alla facoltà di Agraria dell’Università della Tuscia, a permettere di cominciare a studiare questo esemplare di coniglio grigio presente spontaneamente nelle nostre zone. Primi accertamenti, poi gli incroci selezionati (anche con esemplari di lepre belga). “E dopo un necessario periodo di stabilizzazione, ecco arrivare la certificazione ufficiale che ormai risale a 9 anni fa”: a parlare è Paolo Paternesi, agronomo e titolare dell’omonima Fattoria in Strada Montecchio a Bagnaia. “Sono stato tra i primi ad ottenere il titolo di allevatore di leprino di Viterbo – aggiunge – e di questo non posso che essere orgoglioso”. Ma c’è un ulteriore passaggio che il dottor Paternesi vuole sottolineare: “Devo spiegare cosa è successo – chiosa – perché rappresenta un altro fiore all’occhiello della mia azienda. Dunque, per tre anni sono stato presidente del consorzio del coniglio leprino. In tutto questo periodo, ho cercato di far passare la linea della necessità di aggiungere a questo marchio, ormai certificato, anche la caratteristica di allevamento biologico. Non ci sono riuscito, mi sono dimesso e sono andato via. Ma quello che non ero riuscito a fare nel consorzio, l’ho fatto nella mia fattoria, che adesso può anche vantare (sia pure dopo diverse peripezie burocratiche) la certificazione di allevamento biologico”.
Vale quindi la pena soffermarsi sulle caratteristiche di questo animale. “La prima fondamentale è che l’allevamento avviene totalmente all’aperto – racconta Paternesi – ed è un fattore importante perché al chiuso le deiezioni dei conigli provocano l’emissione di sgradevoli gas ammoniacali che, per quanto possano essere combattute con la ventilazione forzata, restano nell’aria e vengono respirate dagli animali, con conseguenze facilmente intuibili sul gusto e della genuinità della carne, riducendone inoltre la durabilità allo stato fresco. Tutto questo evidentemente non avviene in caso di allevamento all’aria aperta. Il secondo aspetto riguarda il fatto che i capi vengono alimentati con mangimi non convenzionali: sono io stesso a procurarmi le materie prime (grano, orzo, mais), a macinarle e a mescolarle nel modo giusto. Un’alimentazione assolutamente naturale che si associa ovviamente al pascolo. Con risultati eccellenti sulla qualità delle carni”.
Anche i polli della Fattoria Paternesi vengono allevati rigorosamente all’aperto
Proprio per queste ragioni la Fattoria Paternesi è l’unica nel Viterbese (e probabilmente nell’intero Lazio) e una delle pochissime in Italia a potersi fregiare del marchio bio: “Ci sono voluti diversi passaggi, ma alla fine ce l’ho fatta ad ottenere questo riconoscimento. Noi alleviamo conigli e polli biologici e, tra poco, saremo in grado anche di mettere sul mercato uova ugualmente certificate con le stesse caratteristiche”.
L’azienda agricola nasce intorno al 2002 quando Paolo Paternesi (oggi cinquantaquattrenne), romano d’origine e con una figlia in arrivo, decide di smetterla con i viaggi in tutto il mondo (lavorava nella cooperazione internazionale nel settore della forestazione) e di dedicarsi a questa attività sfociata successivamente nel campo dell’allevamento avicunicolo. Un lavoro cominciato in solitudine e ancora oggi portato avanti da solo: “Sì, mi interesso di tutto io. E non solo per un problema di costi. Mi sono appassionato e ci metto il cuore in quello che faccio. La crisi? Mi sembra persino inutile dire che ha colpito tutti, però proprio per le caratteristiche intrinseche i prodotti biologici si rivolgono ad una fascia medio-alta di clienti che, forse, ne hanno risentito un po’ meno. In questo momento, ho un po’ rallentato sul coniglio leprino tanto che in azienda ci sono soltanto una dozzina di fattrici (ma ne possiamo ospitare fino a 40), puntando di più sui polli e prossimamente anche sulle uova biologiche. Riforniamo diversi punti commerciali a Roma e anche a Viterbo (Arvalia e cooperativa Alice) per i quali lavoriamo su ordinazione”.
Un’altra immagine della fattoria Paternesi a Bagnaia
Da segnalare che gli studi effettuati hanno permesso di stabilire che la carne del leprino di Viterbo presenta “elevato contenuto proteico e basso contenuto lipidico. La composizione dei grassi è caratterizzata da basso contenuto di colesterolo ed elevata presenza di acidi grassi insaturi, importanti nella prevenzione dell’arteriosclerosi e per la crescita dei neuroni. Questa carne, povera di sodio e ricca di potassio, ha valore protettivo contro l’ipertensione. La carne di coniglio è consigliata rispetto ad altre carni, soprattutto nell’alimentazione infantile e delle persone soggette ad allergie di origine alimentare”. Insomma, un prodotto di altissima qualità e dal gusto eccellente: “Sì – conclude Paternesi – lo consiglio vivamente. Chi lo conosce, non ha bisogno di altre spiegazioni, mentre chi ancora non lo ha scoperto deve assolutamente farlo. L’Italia è uno dei maggiori produttori al mondo di conigli, ma quello leprino e viterbese è davvero un’altra cosa”. Buon appetito.
