Francesca Castignani, titolare della pasticceria La Belle Hélène di Tarquinia
Quali sono le migliori pasticcerie del Lazio? E come si stila la classifica? Ci pensa il Gambero Rosso, prestigiosa rivista del settore enogastronomico, a compiere un’indagine su 550 esercizi in tutta la regione che sono stati valutati dando un voto alla pasticceria vera propria, al servizio e all’ambiente. Ecco quindi la guida Pasticceri&Pasticcerie edizione 2017, edita appunto dal Gambero Rosso.
Nel Lazio, ad aggiudicarsi le “Tre torte”, il massimo riconoscimento, sono due locali di Roma: Bompiani (quartiere Ostiense) e Cristalli di Zucchero (zona Gianicolense). Entrambi ottengono 90 punti, un ottimo risultato ma lontano 5 lunghezze dalle tre aziende che a livello nazionale hanno ottenuto il punteggio più alto (cioè 95). Si tratta della pasticceria Veneto di Brescia del maestro Iginio Massari, seguita da Maison Manilia di Montesano sulla Marcellana (Salerno) e da Dalmasso di Avigliana (Torino). In tutto, in Italia, sono state assegnate 18 “Tre torte”.
I fantastici macarons de La Belle Hélène
Ma c’è un importante riconoscimento anche per un esercizio del Viterbese. Si tratta della pasticceria Belle Helene di Tarquinia che, insieme a La Portineria di Roma, ha ottenuto 85 punti e con essi le “Due torte”. Il locale della cittadina tirrenica è gestito da Francesca Castignani: “Un angolo di Francia all’inizio di via Garibaldi” lo definisce Francesca Mordacchini Alfani in un articolo per il sito www.carlozucchetti.it.
I pasticceri emergenti di quest’anno sono i romani Marta Boccanera e Felice Venanzi della pasticceria Gruè: titolo che nel 2013 era andato proprio a Francesca Castignani che, sempre in quella intervista, racconta la sua storia: prima Londra dove diventa commis di cucina-pasticceria a La Bottega del Sole, poi in Italia per lavorare alla Pasticceria Mannori di Prato e finalmente Parigi dove rimane per quattro anni a La Maison Pierre Hermé. E lì si forma veramente: “È un periodo intenso, pieno di scoperte, di idee, incentivi. Hermé è molto esigente, il lavoro nelle sue boutique è organizzato per reparti e i commis inizialmente operano su un solo aspetto fino ad acquisirne, con sicurezza, tecnica e trucchi per poi passare al successivo: solo prima colazione, solo guarnizioni, solo gelati e così via”. Un lavoro duro, a volte ripetitivo, ma che permette una formazione solida e alla fine Francesca Castignani viene nominata responsabile di una delle boutique.
Altre fantastiche (e dolci) creazioni de La Belle Hélène
“Le nocciole dei Monti Cimini le usavamo anche a Parigi, lo stesso Valrhona le utilizza – spiega a Francesca Mordacchini Alfani -. Quando è possibile uso la frutta locale: albicocche, fichi, visciole e amarene, fragole e lamponi di Tarquinia, avere la Sant’Isidoro a portata di mano è un bel vantaggio. Ho sposato il pensiero di Pierre Hermé che lavora partendo dal gusto. Come sostiene lui, bisogna tessere la trama del gusto, quello è lo spazio che la pasticceria, arte della precisione e della misura, lascia alla creatività. L’ispirazione viene quindi da un ingrediente, dalla materia prima, poi si inizia a costruire cercando di esaltarne il sapore. L’ultima fase è dedicata alle decorazioni, ma a me piace rimanere sul minimale”. “Mi piacerebbe riuscire a creare – conclude – dei punti vendita su Roma, ma è ancora presto, prima bisogna consolidare La Belle Hélène”. E questo riconoscimento sicuramente aiuta…
