Felice Arletti, padrone di casa nella seconda tappa dei Sapori del Rito a Canepina
Qui stanno insieme produttori e trasformatori, territorio e tradizione, coraggio e innovazione. Il tutto coniugato attraverso un denominatore comune: la qualità. La seconda tappa dei Sapori del Rito, la kermesse enogastronomica nata in occasione dei festeggiamenti di Santa Rosa, conferma le sue eccezionali potenzialità. A Canepina, all’Agriristoro Il calice e la stella di Felice Arletti, si respirano sensazioni decisamente positive: le salette sono piene, il clima sereno e rilassato. La cena è di assoluto valore, condita e illustrata nelle varie fasi dagli interventi dei protagonisti che hanno messo a disposizione gli ingredienti.
“Per noi – si legge nel menu – è sano promuovere il piacere del cibo, la riscoperta del convivio e la consapevolezza delle proprie tradizioni. Crediamo semplicemente nell’importanza del valore culturale, sociale, nutrizionale e ambientale di ciò che mangiamo”. Ecco la prima chiave di lettura: le pietanze non sono soltanto cibo (peraltro di totale qualità), ma cultura del territorio da dove provengono e delle tradizioni che vengono custodite con uguali amore e rigore. “E con passione, insieme a voi – scrivono ancora i fratelli Arletti – vogliamo andare oltre la ricetta, perché mangiare è molto più che alimentarsi, perché dietro al cibo ci sono territori, produttori, storie, emozioni e piacere”. Appunto, e davvero c’è poco altro da aggiungere.
In sala, ci sono anche le istituzioni per la prima tappa fuori Viterbo della rassegna: il consigliere regionale Enrico Panunzi (che peraltro gioca in casa visto che è di Canepina), il sindaco del comune cimino Aldo Maria Moneta, la vice Manuela Benedetti, i consiglieri comunali viterbesi Giammaria Santucci e Gianluca Grancini, l’assessore alle politiche ambientali Andrea Vannini. Alla testa di una tavolata di esperti degustatori, Stefano Polacchi, capo redattore del Gambero Rosso e ideatore della kermesse, nella quale ci ha messo la sua preparazione e la capacità di elaborare con un pizzico di fantasia le ricette spiegate e illustrate da Italo Arieti, nel suo volume che rappresenta la bibbia dell’arte culinaria della Tuscia.
Il tavolo con il consigliere regionale Enrico Panunzi canepinese doc (a sinistra)
Si comincia con il Tris di pan di canapa con olio extravergine d’oliva dell’Azienda agricola Selva Cimina, crema di carote, rosmarino e semi di canapa sativa. Con un tocco in più: l’olio di canapa biologico prodotto da Assocanapa. Gli antipasti proseguono con la selezione di formaggi caprini prodotti dall’Azienda Monte Jugo: formaggio spalmabile, colonna del bacucco, ricotta aromatizzata al pepe e arancia, semistagionato e il trionfo del caprino nobile (che ha ottenuto il Premio Italia come formaggio caprino bio). Chi pensa che l’entrata sia terminata si sbaglia di grosso perché c’è ancora la selezione di salumi della ditta Coccia Sesto di Viterbo: prosciutto, salame cotto, capocollo del marchio Tuscia Viterbese, susianella viterbese (del presidio Slow Food) e l’esordiente Guanciamia (davvero squisito).
Il primo piatto è un omaggio a Canepina e alla sua tradizione più radicata: in tavola arriva il classico fieno di canapa condito con ragù di coniglio bianco leprino e nocciole tostate dove contribuiscono Il calice e la stella, il pastificio Fanelli di Canepina e l’Azienda agricola Luna di Tuscania. Una bontà assoluta: da non perdere. Per il secondo piatto, Felice Arletti cede il passo al Salumificio Ferri che produce e confeziona la porchetta ripiena al finocchietto selvatico e castagne dei Monti Cimini. Gusto tipico e ugualmente sapido. Chiusura con un tris di dolci: il Gojo (maccarons alla canapa, nocciole e lamponi dei Cimini della Pasticceria Etoile di Alice), le castagne al naturale (dei faretelli Arletti) e lo strepitoso panettone ai marroni dei Cimini (che ha meritatamente ottenuto il primo premio all’Expo) del Panificio Fiorentini.
Uno scorcio della sale dell’Agriristoro Il calice e la stella
E le bevande? Qui c’è solo l’imbarazzo di scegliere l’aggettivo giusto, visto che anche il cronista trova difficoltà a trovare quello giusto e a non ripetersi. Dunque, si parte con lo spumante extra dry “Principe Alessandro” dei viticoltori di Vignanello “Colli Cimini”; poi, l’aleatico bianco “Matèe” dell’Azienda agricola Pacchiarotti di Grotte di Castro; quindi, il sangiovese (rigorosamente) senza solfiti aggiunti “2S Rosso” (premiato con 4 Bottiglie dalla Guida Vini d’Italia 2015 dell’Espresso) prodotto dall’Azienda agricola biologica Trebotti di Castiglione in Teverina. Chiusura in grande stile con la Cannaiola di Marta “Martino IV” (dedicata al papa ghiottissimo, appunto, di quel vino e dell’anguilla del lago di Bolsena: Dante lo mette all’inferno nel girone dei golosi) prodotta dall’Azienda agricola Castelli.
Impossibile stabilire una graduatoria, visto che ogni piatto, accompagnato dal suo vino, merita il massimo dei voti. Una menzione speciale, dovuta solo al gusto personale, per il fieno e per il panettone. Adesso pausa per le festività natalizie e di fine anno e a gennaio si riprende con un’altra tappa. La marcia continua, sempre in nome dell’eccellenza e della tradizione. Complimenti.
