L’Agriristoro “Il calice e la stella” a Canepina
E stasera che c’è a cena? Canapa… Per favore, niente ironia e battutacce ( “e dopo mangiato, ce la fumiamo?”). No, non c’è proprio nulla da facili umorismi perché la proposta è seria e, per di più, basata su dati scientifici e storici di assoluta veridicità. Sabato prossimo all’Agriristoro “La stella e il calice” a Canepina si potrà cenare (dall’antipasto al dolce) con pietanze a base di canapa. Felice Arletti, 36 anni, laurea in educazione ambientale oltre che guida turistica, è insieme al fratello Giuliano e alla sorella Maria il creatore di questo ristorante (in piazza Garibaldi 9) che si pone come obiettivo principale la trasformazione dei prodotti del territorio in piatti. “Noi siamo doc – attacca Felice – nel senso che siamo a denominazione d’origine… canepinese. E proprio per questo l’idea nata due anni è stata quella di trasformare i prodotti della nostra azienda agricola Selva Cimina in pietanze. Ed ecco allora i menu a base di nocciole, quelli a base di castagne associati ovviamente a quelli della tradizione. Le cose preparate da noi sono evidentemente piaciute tanto che, in questo lasso di tempo abbastanza breve, siamo già entrati in Slow Food”.
Il menu con le nocciole è una delle proposte del ristorante canepinese
Ma come si passa alla canapa? “Qui nelle nostre zone – aggiunge ancora Felice Arletti – la coltivazione della canapa, da cui peraltro deriva il nome di Canepina, era comune fino a 70-80 anni fa. Furono leggi fasciste a bloccare questo tipo di coltivazione, da sempre utilizzata sia per fini tessili che per fini alimentari. E allora perché non provarci anche con questo antico alimento? Abbiamo sperimentato e lavorato a lungo ed ecco pronto il nostro menu che presenteremo in anteprima in occasione del ‘Canapa day’, in programma appunto sabato 31”. L’obiezione è semplice: ma la canapa, oltre a fornire tessuti, serve anche ad altro… “E’ vero, ma nella cosiddetta specie sativa, quella utile, si possono distinguere due qualità: quella femmina, per intendersi e semplificare, contiene un’alta percentuale di THC, cioè di tetraidrocannabinolo che è una sostanza stupefacente ed è dunque vietata. La percentuale scende sotto lo 0,2% nella specie maschile, che si può usare per scopi alimentari quindi senza alcun problema”.
Nocciolio, l’olio di nocciole per uso alimentare
Ed ecco pronto il menu di venerdì. Si parte naturalmente dall’antipasto (pane, amore e fantasia) con bruschette (di pane di canapa) con paté viterbese e verdure gratinate al forno con farina e semi (di canapa). E per primo? Gnocchetti con pachino e guanciale e l’immancabile fieno (“Il quarto segreto di Fatima…”, scherza Arletti) con porcini e tartufi. Indovinate con che tipo di farina si fanno gli gnocchetti e il fieno? E ancora filetto di maiale alle erbe aromatiche con semi di canapa. Sì, ma il dolce? Niente paura: ciambellone con cioccolato e canapa su crema calda chantilly. Il tutto a 30 euro (compresi i vini dell’azienda Tre Botti), ma per la serata inaugurale è già tutto esaurito.
“Il menù alla canapa entra nella nostra programmazione per il 2015 e quindi sarà sempre disponibile nei nostri tre giorni di apertura (venerdì, sabato e domenica). Insieme ai menu alla castagna e alla nocciola e a quello più classico. Abbiamo cercato di innovare mantenendoci rigorosamente nel solco della nostra tradizione. Stiamo pensando di portare in tavola anche la birra alla canapa, che viene prodotta da un’azienda nella zona di Gubbio e si chiama proprio Canapina”. Ma perché non la coltivate voi stessi? “L’attuale legislazione è piuttosto complicata, Peraltro l’azienda agricola è abbastanza piccola, appena 4 ettari, ma il nostro agronomo sta lavorando per le autorizzazioni necessarie: ci basta produrre solo la canapa necessaria per preparare le nostre pietanze”. Infine un ultimo auspicio: “Produciamo l’olio di nocciola, il cosiddetto nocciolio, ottimo in cucina – conclude Felice Arletti – Pensiamo anche a quello di canapa, ugualmente indicato per usi alimentari. La sperimentazione fa parte del nostro dna”. Naturalmente e rigorosamente canepinese.
Buon appetito.
