“Tradizione e futuro, la lumaca nell’enogastronomia oggi”: questo il titolo dell’incontro organizzato da Coldiretti, insieme all’azienda agricola Santa Susanna di Civita Castellana, con l’obiettivo di presentare al pubblico le caratteristiche di questo prodotto, far conoscere ricette innovative ed i suoi molteplici impieghi. Santa Susanna è una delle ultime arrivate nel nutrito e numeroso gruppo delle imprese di Campagna Amica di Agrimercato di Viterbo.
L’evento si è tenuto presso l’Enoteca provinciale Tuscia a Montefiscone alla presenza, tra gli altri, del primo cittadino Luciano Cimarello, del direttore della Cantina di Montefiascone, del presidente locale di Coldiretti Mecali, di quello provinciale, Mauro Pacifici, del direttore provinciale Andrea Renna e del presidente dell’enoteca Tuscia Leonardo Belcapo e di molti rappresentanti di associazioni e ristoratori della Tuscia. A fare gli onori di casa il responsabile di comprensorio Andrea Pedica.
“Per meglio apprezzare le qualità di questo prodotto e fare in modo che sia sempre più presente sulle nostre tavole, è importante istituire una tradizione culinaria nuova, una sorta di rivisitazione in chiave moderna dell’uso e consumo di questa pietanza, che ne rispecchi sulla tavola la sua grande versatilità”, ha detto, tra l’altro, Maurizio Selli, titolare, con la moglie, dell’azienda Santa Susanna. Della stessa opinione il presidente Pacifici ed il direttore Renna, che nel sottolineare il costante impegno di Coldiretti a sostegno delle imprese di Campagna Amica, auspicano l’uscita di questo comparto da una sorta di “nicchia” gastronomica nel quale è rimasto fin troppo a lungo. Spostarsi in questa direzione, secondo il sindaco Cimarello, può rappresentare il passo decisivo per alimentare quel mercato che, essendo in continua crescita, può creare un fiorente indotto anche nel settore turistico della Tuscia. L’apprezzata iniziativa si è conclusa con un aperitivo a Km. 0 curato delle imprese di Agrimercato Viterbo grazie alla collaborazione, tra gli altri delle aziende Del Rio (formaggi); Stefanoni (salumi), Fumoso (mozzarelle di bufala), oltre ovviamente alle cantine aderenti all’Enoteca tra le quali Fontana La Macchia di Belcapo.
E’ ormai assodato infatti, che le caratteristiche qualitative della lumaca non si limitano alla sola gastronomia, ma spaziano anche nella cosmetica e nella farmacologia. La “bava” delle chiocciole, ad esempio, ricca di elementi antiossidanti e antinfiammatori, ha proprietà rigenerative sui tessuti della pelle umana, che ne migliorano tono ed elasticità. Di fatto, quindi, quello che fino a poco tempo fa era un argomento trattato in maniera curiosa piuttosto che tecnico – economica, trova oggi nell’elicicoltura (termine tecnico dell’allevamento della chiocciola a scopo alimentare) alcune interessanti variabili. Aprirsi a nuovi mercati è il vantaggio maggiore per l’economia del territorio, purché si rispetti il rigido disciplinare legato alla buona pratica agricola. Nell’azienda Santa Susanna la chiocciola del genere Helix, tipica dell’area mediterranea, viene allevata a ciclo biologico completo: dalla riproduzione, alla fase finale dell’allevamento. Questo piccolo animale presenta caratteristiche interessanti anche dal punto di vista nutrizionale: è ricco di sali minerali, proteine ed ha un basso contenuto di grassi.
Sul mercato si presenta in barattoli già confezionati, oppure in rete, vive, spurgate e opercolate. Si conservano per molto tempo e la freschezza è sinonimo di garanzia. Il settore della ristorazione, ad esempio, ha iniziato a trasformare questo prodotto primario in qualcosa di più complesso. Possiamo trovare sulle nostre tavole le lumache servite dall’antipasto al secondo, accompagnate da verdure o magari servite su una gustosa pizza.
