Nella Capitale i prodotti a Marchio Tuscia

Angelo Troiani

Ho un’educazione familiare contadina e sono alla ricerca di “quel” sapore, un gusto sano, genuino. Mi capita spesso di assaggiare prodotti, gli amici mi sottopongono le loro scoperte alimentari, altri mi chiedono pareri. Ma non compro l’etichetta, cerco il prodotto, o meglio, come dicevo poco fa, cerco quel sapore, unico, non omologato, che sa distinguersi e  i piccoli produttori che lavorano bene possono garantire”.

“Su Roma immagino che i Farmer Markets o mercati del contadino  siano un punto di riferimento fondamentale. Filiera corta, biologico  e spesa responsabile aprono la strada per un modo di mangiare consapevole.  Soprattutto in città, è un’opportunità interessante per attivare un rapporto diretto con chi produce con la possibilità di chiedere e informarsi su modi e tecniche di coltivazione” osserva Carlo.

“Esattamente. Sono anni che li frequento, in particolare quello della Garbatella. Sono tutti produttori che risiedono in un raggio di 200 chilometri, più o meno un’ora, un’ora e mezza di macchina. Con alcuni si instaura un rapporto quasi quotidiano, di fiducia. Il piccolo produttore propone  cose straordinarie dove il valore aggiunto in termini di gusto e di salute è inestimabile. Un altro elemento importante è la stagionalità, si ritrova il giusto rapporto con il tempo, i ritmi naturali e la diversità”. Il telefono squilla, Angelo chiede cortesemente di richiamare più tardi.

Carlo Zucchetti riprende la conversazione interrotta: “L’attenzione ai prodotti e la passione per la cucina ti hanno spinto a condividere queste esperienze e a dare vita a una importante scuola di cucina, Coquis di cui sei direttore”

“Ho sempre ritenuto importante la formazione, una buona cucina deve avere delle fondamenta serie. In un momento come questo dove lo chef è troppo spesso “relegato” a ruolo di star televisiva si rischia di dare il messaggio sbagliato. Lo spazio dello chef non è solo quello di una ricetta, c’è un’esperienza etica e professionale che troppo spesso viene oscurata o dimenticata. La cucina richiede impegno e studio” risponde Angelo carezzandosi la barba e quasi riflettendo ad alta voce, poi riprende “Da queste considerazioni è nata Coquis. Cinque aule attrezzate con tecnologie avanzate, più di 50 docenti tra chef stellati e professori universitari e la possibilità di accedere a corsi di alta formazione o amatoriali di cucina, pasticceria, pizzeria, vino e servizio di sala”.

Angelo Troiani con Carlo Zucchetti

I prodotti a Marchio Tuscia sono entrati anche nella cucina de Il Convivio  per Piacere Etrusco ­– la manifestazione organizzata dalla  Camera di Commercio di Viterbo  con la collaborazione di Carlo Zucchetti­ – e sono stati presentati con affascinante maestria  da Francesca Alliata Bronner, giornalista de La Repubblica.

Carlo ricorda in particolare l’entrée: “Il flan di cervello di agnello con cui hai aperto la cena mi ha subito fatto pensare a una serata straordinaria e così è stato. La tua famosa Amatriciana mantiene sempre le aspettative così come l’agnello in tre preparazioni. La tua cucina dimostra la cura e la ricerca che c’è dietro ogni piatto. Questa volta ti sei cimentato con i prodotti a Marchio Tuscia, come ti sei trovato?” chiede Carlo ritornando con la mente a quei sapori.

“I prodotti sono molto buoni, conosco e utilizzo le uova San Bartolomeo. Ho trovato ottimo l’olio Extra-Vergine d’oliva Battaglini e l’agnello della Cooperativa Zootecnica. Anche il guanciale di Stefanoni così ricco di acido oleico mi ha pienamente convinto, non solo della qualità, ma anche dell’attenzione ai processi di trasformazione. Il problema rimane  sempre la distribuzione e la difficoltà di reperibilità di certi prodotti”. Il telefono ricomincia a squillare, Angelo si scusa, ma gli impegni gli impediscono di trattenersi ancora e anche per noi è arrivata l’ora di rientrare. E risalendo sul Lungotevere ho pensato ai vuoti e ai troppo pieni di questa città, ai suoi vicoli stretti e alle improvvise aperture e mi è venuto in mente Camus che nei suoi taccuini annotava: E’ così che pesa Roma, ma con un peso sensibile e leggero, la si porta sul cuore come un corpo di fontane, di giardini e di cupole, si respira sotto di lei, un po’ oppressi ma stranamente felici.

(da: il blog di Carlo Zucchetti)