Sempre sotto una buona stella (Michelin)

Villa Laetitia

Arriviamo facilmente al civico 22 di lungotevere delle Armi a Roma. Qui si trova Villa Laetitia di Anna Fendi Venturini. È un edificio pensato ai primi del ‘900 in quello stile eclettico che in epoca umbertina entusiasmava la nuova borghesia.  All’interno gli ampi spazi, la grande scala elicoidale, la cura dell’arredo e dei particolari creano un forte impatto in chi entra, e anche un pizzico di soggezione. La tea room dove rimaniamo ad aspettare lo chef invece ha un effetto piacevolmente straniante grazie alle opere di Enrico Castellani che cadenzano lo spazio e, nel loro porsi in contrasto con l’ambiente circostante, emergono con una forza dirompente. Luigi Picca e Danilo Ciavattini   hanno portato qui da qualche mese l’Enoteca La Torre, storico ristorante gourmet di Viterbo. Il locale ha rappresentato in vario modo un luogo d’elezione: per qualcuno è stato una parte importante della propria carriera, per altri la scoperta di un inizio e di un mondo, quello dell’enogastronomia, tutto da esplorare. Ogni volta che veniamo qui è quindi normale un pizzico di emozione in più.

Sempre professionale e impeccabile, il giovane maitre, Luigi Picca, ci accoglie con particolare affetto dovuto in parte alla conoscenza e un po’ a quello strano sentimento di appartenenza di chi condivide i luoghi di nascita e si ritrova in un contesto diverso, lontano da casa, seppur di soli 50 chilometri.  Luigi vanta esperienze importanti come sommelier in locali stellati in Spagna e in Francia, approda poi  a Firenze all’Enoteca Pinchiorri (3 stelle Michelin) e infine arriva  all’Enoteca La Torre di Viterbo, quindi a Roma. “La soddisfazione più grande è aver sempre mantenuto la stella Michelin, a Viterbo, con Danilo e con lo chef che lo ha preceduto  e averla  confermata anche con il trasferimento in questa prestigiosa sede”.

Intanto ci raggiunge Danilo Ciavattini. Alto, riservato, sembra sfuggente, quasi in procinto di raggiungere altri posti per inseguire i suoi pensieri o magari in cucina a sperimentare un nuovo piatto. Lo sguardo e le parole lasciano intravedere un amalgama di armonici contrasti che, non so perché, mi rimandano alle sue radici cimine (è nato a Soriano nel Cimino): introverso, ma con un sorriso aperto e delicato, ancorato ai luoghi d’origine, ma curioso di altre culture.

Uscito dall’Alberghiero Ipssar di Viterbo, Danilo ha fatto le sue esperienze lontano da casa: Alto Adige, Toscana, Colonia, New York per scoprire la gourmandise a 22 anni.  “Una volta in cucina, la passione te la faceva venire lo chef”. L’esperienza formativa, quella che lo segna, la fa ad Acuto a “Le colline Ciociare” dove rimane per tre anni come sous chef di Salvatore Tassa. Poi Francia, Austria, Finlandia, nel 2008 si trasferisce ad Albano Laziale come chef del ristorante “Pipero” e l’anno seguente è al Grand Hotel Boscolo di via Veneto a Roma.  “Per me la cucina è sperimentazione. Quando ho avuto modo di collaborare con l’Ambasciata finlandese ho potuto apprezzare i sistemi di affumicatura. Al contrario della cucina mediterranea dove la disponibilità delle materie prime durante tutto l’anno, seppure con il ricambio stagionale, ti consente una manipolazione minima, nei paesi nordici le tecniche di mantenimento, di marinatura e di affumicatura sono fondamentali. Da qui, infatti, ho tratto la marinatura con ghiaccio e aneto scioccato con l’olio”.

Carlo Zucchetti, Danilo Ciavattini e Luigi Picca

Carlo Zucchetti :”Poi è arrivato il momento dell’Enoteca La Torre, prima a Viterbo e ora a Roma. Cosa è cambiato a livello di materie prime nella tua cucina?”

Danilo Ciavattini: “I piatti non sono cambiati e neanche le materie prime, magari è cambiato qualche fornitore. Agnello e coniglio viterbese riesco a trovarli anche qui, castagne, nocciole ed erbe di campo le porto dai Cimini”.

Carlo: “La tua è una cucina che parte dalla cultura contadina della Tuscia, rielaborata secondo i principi della gourmandise, ma che utilizza carni povere, erbe di campo, sapori insoliti per la Capitale. Come hanno reagito i romani?”

Danilo sorride: “È vero, i miei piatti nascono dalla tradizione. Il mio interesse per la cucina è iniziato quando, da piccolo, seguivo le preparazioni di mia nonna. E poi da cacciatore. Ho un rapporto quasi viscerale con la cacciagione. All’inizio ero molto attratto dalle cucine di altre culture, è importante conoscere tecniche e pratiche di altri paesi, sommare le esperienze di viaggio con quelle di cucina, ma poi bisogna tornare a lavorare su ciò che si conosce. Oggi potrei definire la mia cucina minimale sia nella costruzione del piatto che nel servirlo, ma sempre attenta a mantenere i sapori della campagna. La strada a giudicare dal positivo riscontro sui palati romani penso sia quella giusta.”

Carlo: “Parliamo di Piacere Etrusco, non ti chiedo come ti sei trovato con i prodotti del Marchio Tuscia perché li conoscevi e li usavi già, ma vorrei avere un tuo parere sull’evento”.

Piacere Etrusco è la manifestazione organizzata dalla Camera di Commercio di Viterbo con la collaborazione di Carlo Zucchetti  che ha permesso ai prodotti del Marchio Tuscia di entrare nelle cucine dei grandi chef della capitale e nel racconto di importanti giornalisti enogastronomi. All’Enoteca La Torre è stato Sandro Capitani, caporedattore  di Radio1, sempre attento ai profondi legami tra prodotti e territorio, a descrivere  le peculiarità e la bellezza della Tuscia.

Danilo: “Credo che sia importante dare spazio a situazioni di questo tipo che permettano ai nostri prodotti di uscire dai propri confini  e intercettare un mercato più ampio, farsi conoscere. I nostri produttori sono preziosi, sono i custodi di saperi, sapori e tecniche che non devono perdersi.”

Carlo, ritornando all’elegante serata di fine novembre: “Per la cena hai proposto il tuo raviolo liquido su una Zuppa di Ceci del Solco Dritto di Valentano e Castagne Marroni dei Monti Cimini. Letteralmente un’esplosione di gusto e di odori, un piatto inebriante:  l’EVO Colli Etruschi  fuoriesce e inonda il palato lo avvolge e lo sciocca con le sue punte amare e piccanti, mentre il suo sentore erbaceo si fonde con i sapori terragni dei ceci e la pastosità delle castagne, e dopo questo impatto potente la ricomposizione sul finale in un insieme di sapori, sfumature, vorrei dire quasi di colori che evocano la campagna della Tuscia. Un piatto veramente ben riuscito. Così come l’agnello in tre cotture dove oltre ad apprezzare la qualità ottima delle carni, si percepiscono le differenze delle preparazioni, gradazioni di gusto che si trasformano in un’esperienza sensoriale unica”

Danilo: “Come sai nella mia cucina c’è molta attenzione agli odori, quelli della terra, della nostra campagna, gli odori che conosco fin da bambino. In questo momento mi piace vedere un elemento come si trova in natura, cercarne il cuore a livello di aromi  e di sapori, estrarne l’essenza con la tecnica e ricostruirne lo stato iniziale. Così è nata per esempio la patata interrata, dove recupero attraverso il profumo dei funghi la vicinanza con la terra, il momento dell’estrazione”.

Le finestre ci mostrano il buio della sera, dobbiamo andare, lasciamo Danilo alla cucina, mentre Luigi Picca ci accompagna a prendere i soprabiti con la sua garbata professionalità.  Usciamo da Villa Laetitia nella notte di questo tratto di lungotevere poco illuminato, i fari delle auto che corrono disegnano scie luminose che accendono per pochi secondi i tronchi esili degli alberi. Il Tevere sotto di noi, segna il tempo di un’eternità rassicurante  nel suo scorrere sempre uguale a se stesso, immagine e lusinga della quieta indolenza romana. Ma sa, come con la pioggia dei giorni scorsi, ricordare a se stesso la sua potenza, la sua capacità di minacciare e sconvolgere l’ordine delle cose.